Vom durchsichtigen Fisch zur Delikatesse
Bericht Weser Kurier vom 08.10.2005 von Heinz Holtgrefe
Mit dem Bremer Gastronomen Kurt Spille in der Zwischenahner Aalräucherei Friedrich Bruns

Bremen-Bad Zwischenahn.
Das Wasser im großen Bassin kocht förmlich. Immer wieder sind silbrig glänzende Fischleiber an der Oberfläche kurz zu sehen. Richtig lebendig wird es, als Friedrich "Fiet" Bruns einen Kescher in den Großbehälter führt und wenig später mit geübtem Schwung wieder herauszieht: Im Netz zappeln rund ein Dutzend Aale.

Der Bad Zwischenahner Fischhändler und -räucherer ist weit über das Ammerland hinaus bekannt, beliefert auch viele Bremer. Einer seiner langjährigen Kunden ist Kurt Spille, Inhaber des gleichnamigen Traditionslokals an der Ochtum. "Ein halbes Pfund ist genau das richtige Gewicht für einen Räucheraal", sagt er fachmännisch und Bruns stimmt ihm nachdrücklich zu.

Bis die Zwischenahner Räucheraale bei Kurt Spille in Strom auf den Tellern der Gäste landen, braucht es viele Arbeitsgänge und jede Menge Fachkenntnis. Das beginnt bereits im zartesten Aal-Alter. Mästereien kaufen Glasaale ein, die fast durchsichtig sind und die Größe eines Streichholzes haben.

Glasaale sind in den zurückliegenden Jahren sehr knapp und entsprechend teuer geworden, berichtet Fiet Bruns. Ein Kilo kostet um 1000 Euro, immerhin sind das etwa 3000 der winzigen Fische. In den hiesigen Flüssen kommen nicht mehr viele Glasaale an, da an den Küsten Portugals und Spaniens immer mehr der kleinen Tierchen auf ihrem Weg vom Sargasso-Meer bei den Bermudas nach Europa weggefangen werden.

Betriebe in Holland, Dänemark und an der Ems nehmen sich der Winzlinge an und mästen sie in rund zwei Jahren auf 200 bis 300 Gramm Lebendgewicht. In Freiheit brauchen die Tiere für diesen Gewichtszuwachs vier bis sechs Jahre. Weibliche Aale können bis zu 4 Kilogramm schwer werden, Bruns nennt solche Kaventsmänner verächtlich U-Boote.

Der Zwischenahner Händler kauft ausschließlich Aale mit 200 bis 300 Gramm Gewicht, die bei ihm in Tanklastern angeliefert werden. Bis zum letzten Stündlein dauert es nicht mehr lange, denn Bruns hat, wie er lachend sagt, "die Lizenz zum Töten".

Das geschieht schonend und fast vollautomatisch. Mit Strom werden die Tiere zunächst betäubt und dann geschlachtet. Es folgt eine Wäsche und die Entschleimung mit Soda. Ein Mitarbeiter legt die toten Tiere sodann der Länge nach in die von Bruns selbst konstruierte Ausnehmemaschine ein. Eine Säge schlitzt den Bauch auf, die Gedärme werden abgesaugt und gleich in Müllbehälter geleitet. Rund ein Drittel vom Lebendgewicht ist Abfall. Die Aale werden dann gesalzen, noch einmal gesäubert, gebürstet und nach Gewicht sortiert. Letzter Arbeitsgang vor dem Räuchern ist das Auffädeln der Fische auf Spieße, die in die Räuchergestelle gehängt werden.

Das Räuchern ist der wichtigste Verarbeitungsschritt. Fiet Bruns verwendet dafür ausschließlich Späne von Buche und Erle, harzhaltige Hölzer sind nicht geeignet. Zunächst wird über offenem Feuer geräuchert, "damit der Aal sich öffnet", so der Fachmann Bruns. Dann reift der edle Fisch etwa anderthalb bis zwei Stunden über der glimmenden Glut.

Weich und zart-rauchig im Geschmack muss ein Aal sein, sagt Fiet Bruns. Wer dieses Handwerk nicht beherrscht, liefert Aale, "die wie 'ne Wurst sind". Allerdings sehr teure "Wurst", denn das Kilo Räucheraal kostet zwischen 35 und 50 Euro. Vakuumverpackt kommen die Delikatessen in die Bruns'schen Geschäfte, in die Gaststätten und zu den Liebhabern in Nah und Fern.

Räucheraale sind beliebte Präsente zu Weihnachten, deshalb ist der Dezember bei Bruns der arbeitsreichste Monat des Jahres. 30 Prozent des gesamten Jahresumsatzes werden in den Wochen vorm Fest erwirtschaftet, berichtet der Firmenchef. 40000 Aalpräsente verlassen den Zwischenahner Betrieb in der Adventszeit.

Aal lässt sich nach Ansicht von Fiet Bruns bestens einfrieren. Sehr negativ wirkt sich dagegen Tageslicht auf den Räucherfisch aus. Das Beste und Teuerste vom Aal ist das Filet. Bei Bruns trennen geschickte und flinke Frauen das schiere Fleisch von Gräten und Haut. So bleibt das Filet unverletzt und sieht so fein aus wie es schmeckt.

Der Bremer Spille serviert den Zwischenahner Aal an der Ochtum mit verschiedenen Brotsorten. Er verzichtet allerdings auf die Zwischenahner Sitte des Löffeltrunks. Dabei werden die Hände nach der Schlemmerei mit klarem Schnaps abgewaschen. Kurt Spille: "Da bin ich eher für die innerliche Anwendung als Verdauungshilfe."